La parola pilau deriva dal termine persiano pilav o pilaw, che è anche l'origine di pilaf, come nel "riso pilaf". La tecnica di cottura del riso pilau si è sviluppta attraverso il Medio Oriente e l'Asia dell’ovest (cioè Turchia, India, Pakistan). È stato esportato in Africa dagli arabi e gli schiavi Africani lo hanno portato in America. È particolarmente comune nei Carabi e nel sud america. In Africa dell’ovest e nelle Americhe il nome è diventato pearlu, perloo, perlau, plaw eccetera. Qualunque sia il nome, il pilau è composto da riso, verdure e carne cucinata nel brodo.
Questo è il modo swahili di cucinare un piatto di riso onnipresente.

Unite il cumino, i granelli di pepe, i chiodi di garofano, la cannella ed il cardamomo in un tazza da tè, ricoprite con acqua calda, mescolate ed mette da parte. (Consiglio: le spezie possono essere legate in un piccolo sacco, come una bustina di tè, o possono essere messe in un filtro del tè prima di inserirle nell'acqua calda. Ciò evita di mangiare le spezie intere nel piatto quando viene servito.) Macinare insieme l'aglio e lo zenzero e mettetelo da parte. Lavate il riso, scolatelo e mettetelo da parte.

Scaldate l’olio in una padella profonda. Friggete le cipolle fino a che sono dorate. Mescolate. Aggiungete l'aglio e lo zenzero. Continuate a mescolarsi e friggere fino a che i sapori non si sono mescolati e dovrebbe sviluppare un aroma piacevole. Aggiungete la carne, mescolate e cucinate a fuoco alto fino a brunire la carne sulla parte esterna. Riducete il calore ed lasciate riposare per alcuni minuti. Rimuovete la carne e la maggior parte delle cipolle e mettetele da parte. Aggiungete il riso e mescolate completamente per ricoprire tutto riso d'olio. Aggiungete le spezie e l'acqua. Mescolate. Attendete cinque minuti. Aggiungete i pomodori. Coprite e lasciate riposare per alcuni minuti. Mescolate occasionalmente.

Controllate ogni pochi minuti per vedere se è necessaria altra acqua e aggiungere l'acqua (o brodo) quanto basta. Mescolate il liquido aggiunto. Dopo dieci minuti aggiungete le patate (e/o le mele o uva passa facoltative) e la carne e le cipolle. Mantenete coperto, continuate a controllare, aggiungete l'acqua se la parte inferiore della padella è asciutta. Continuate a cucinare a fuoco lento per altri dieci minuti.

Rimuovete la padella dal fuoco, e copritela. Disponete la padella nel forno caldo per i dieci - venti minuti aggiuntivi. Tutta l'umidità dovrebbe essere assorbita dal riso e le patate dovrebbero essere tenere. Servite caldo.