PILAU
INGREDIENTI
Mezzo cucchiaino da tè di semi di cumino
Mezzo cucchiaino da tè di chicchi interi di pepe nero
Parecchi chiodi di garofano interi
un bastoncino di cannella (o alcuni pizzichi di cannella macinata)
alcuni semi di cardamomo (o alcuni pizzichi di cardamomo macinato)
olio per friggere
molti spicchi d’aglio
due cucchiaini da tè di zenzero fresco
tre tazze di riso (crudo)
due o quattro cipolle, tagliate
un Kg di carne (vitello, pollo, capra, pesci, gambero, o gamberetti), tagliata a pezzetti
due o quattro pomodori, tagliati (o inscatolati)
due o quattro patate, sbucciate e tagliate in quarti
una mela, sbucciata e tagliata a fette (facoltativa)
una tazza di uva passa o uva sultanina (facoltativa)
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La parola pilau deriva dal termine persiano pilav o pilaw, che è anche l'origine di pilaf, come nel "riso pilaf". La tecnica di cottura del riso pilau si è sviluppta attraverso il Medio Oriente e l'Asia dell’ovest (cioè Turchia, India, Pakistan). È stato esportato in Africa dagli arabi e gli schiavi Africani lo hanno portato in America. È particolarmente comune nei Carabi e nel sud america. In Africa dell’ovest e nelle Americhe il nome è diventato pearlu, perloo, perlau, plaw eccetera. Qualunque sia il nome, il pilau è composto da riso, verdure e carne cucinata nel brodo.
Questo è il modo swahili di cucinare un piatto di riso onnipresente.
Unite il cumino, i granelli di pepe, i chiodi di garofano, la cannella ed il cardamomo in un tazza da tè, ricoprite con acqua calda, mescolate ed mette da parte. (Consiglio: le spezie possono essere legate in un piccolo sacco, come una bustina di tè, o possono essere messe in un filtro del tè prima di inserirle nell'acqua calda. Ciò evita di mangiare le spezie intere nel piatto quando viene servito.) Macinare insieme l'aglio e lo zenzero e mettetelo da parte. Lavate il riso, scolatelo e mettetelo da parte.
Scaldate l’olio in una padella profonda. Friggete le cipolle fino a che sono dorate. Mescolate. Aggiungete l'aglio e lo zenzero. Continuate a mescolarsi e friggere fino a che i sapori non si sono mescolati e dovrebbe sviluppare un aroma piacevole. Aggiungete la carne, mescolate e cucinate a fuoco alto fino a brunire la carne sulla parte esterna. Riducete il calore ed lasciate riposare per alcuni minuti. Rimuovete la carne e la maggior parte delle cipolle e mettetele da parte. Aggiungete il riso e mescolate completamente per ricoprire tutto riso d'olio. Aggiungete le spezie e l'acqua. Mescolate. Attendete cinque minuti. Aggiungete i pomodori. Coprite e lasciate riposare per alcuni minuti. Mescolate occasionalmente.
Controllate ogni pochi minuti per vedere se è necessaria altra acqua e aggiungere l'acqua (o brodo) quanto basta. Mescolate il liquido aggiunto. Dopo dieci minuti aggiungete le patate (e/o le mele o uva passa facoltative) e la carne e le cipolle. Mantenete coperto, continuate a controllare, aggiungete l'acqua se la parte inferiore della padella è asciutta. Continuate a cucinare a fuoco lento per altri dieci minuti.
Rimuovete la padella dal fuoco, e copritela. Disponete la padella nel forno caldo per i dieci - venti minuti aggiuntivi. Tutta l'umidità dovrebbe essere assorbita dal riso e le patate dovrebbero essere tenere. Servite caldo.
